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豆腐,有哪些功效?古人怎么吃?

发布时间:2021-09-13    来源 :广东省中医药局   作者:佚名  

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  豆腐是我国历史悠久的美食,2014年入选中国第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

  从先秦的《诗经》到曹植的《七步诗》,从“啜菽饮水”到“种豆南山”,国人食用豆类的记载不绝于书。而作为豆制品家族的重要成员,豆腐的历史,也有着浓厚的传奇色彩。

  豆腐既可以食用,又可以药用,既上得了庙堂,又入得了厨房。长期以来,豆腐这种看上去稀松平常的食品,受到人们一致喜爱。

  

  

  

  豆腐的功效

  

  豆腐的药用价值,颇受古人重视。中医学认为,豆腐味甘、性凉,入脾、胃、大肠经,具有益气和中、生津润燥、清热解毒、催乳等功效,主治热病后口渴饮水、烦热、小便黄赤,也可用以治疗赤眼、消渴,解硫磺、烧酒毒等。

  《本草纲目》记载,豆腐“主治宽中益气,和脾胃,消胀满,下大肠浊气,清热散血”,并附有相关医方,如白豆腐醋煎服用,能治痢疾,豆腐切片外敷,能治杖疮,诸如此类。

  《本草易读》谓豆腐能“宽中益气,清热散血,消心腹之胀满,下大肠之浊气”的功效”;

  《随息居饮食谱》上说“豆腐甘凉清热,润燥生津,解毒补中,宽肠降浊……冬月冻透者味尤美……煮熟未点者为腐浆,清肺养胃,润燥化痰。浆面凝结之衣,揭起晾干为腐皮,充饥入馔,最宜老人”;

  

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  1917 年孙中山先生在他的《建国方略》中有一段十分精辟的描述:“夫豆腐者,实植物中之肉料也,此物有肉料之功,而无肉料之毒。”

  豆腐虽食之有益,但并非多多益善。《本草纲目》早已对多食大豆致病有了详细的记载:“多食壅气、生痰、动嗽,令人身重,发面黄疮疥。”

  

  豆腐的制作方法

  

  《本草纲目·谷部豆腐》:“豆腐之法,凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类,皆可为之。造法︰水浸碎,滤去滓,煎成,以盐卤汁或山矾叶或酸浆、醋淀就釜收之。又有入缸内,以石膏末收者。大抵得咸、苦、酸、辛之物,皆可收敛尔。其面上凝结者,揭取晾干,名豆腐皮,入馔甚佳也,气味甘咸寒。”

  黄豆加水发涨,磨浆去渣,煮熟后加入盐卤或石膏,使豆浆中的蛋白质凝固就成了豆腐。其中以盐卤制作的被称为北豆腐,以石膏制作的被称为南豆腐。

  南豆腐与北豆腐除使用的凝固剂不同之外,在口感和营养成分上略有差别,南豆腐含水量在90%左右,北豆腐含水量在85%左右,南豆腐口感较细腻,北豆腐口感较有韧劲,南北豆腐在生活中可以经常轮换着吃,以满足不同的口感和营养上的需求。

  

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  豆腐的来源与历史

  

  从先秦的《诗经》到曹植的《七步诗》,从“啜菽饮水”到“种豆南山”,国人食用豆类的记载不绝于书。而作为豆制品家族的重要成员,豆腐的历史,也有着浓厚的传奇色彩。

  故事,还要从一个传说讲起。

  明李时珍《本草纲目》记载:“豆腐之法,始于汉淮南王刘安。”

  传说西汉时期,淮南王刘安(公元前177-122年)的母亲喜欢吃黄豆,有一次其母因病不能吃整粒黄豆,刘安就叫人把黄豆磨成粉,怕粉太干,便冲入些水熬成豆乳,又怕味淡,再放些盐卤,结果凝成了块状的东西,即豆腐花。

  

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  淮南王之母吃了很高兴,病势好转,于是豆腐就流传了下来。

  而豆腐的制作很可能是刘安在组织方士们炼丹实践中发明的。方士们在炼丹中使用了许多矿物和无机盐,偶尔发现石膏或其他盐类可以凝固豆乳做豆腐。

  宋朝著名诗人朱熹诗曰:“种豆豆苒稀,力竭心已腐,早知淮南术,安坐获泉布。”并自注“世传豆腐本为淮南王术”。

  当然,这个传说的真实性,到今天都还有争议。这种说法的起源,来自理学家朱熹所作的豆腐诗,“种豆豆苗稀,力竭心已腐。早知淮王术,安坐获泉布。”朱熹自己还特别作了注释,称世间流传淮南王刘安发明了豆腐。此后,经过《本草纲目》等书籍的因循,刘安发明豆腐的说法,逐渐深入人心。

  

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  事实上,刘安所在的秦汉时期,有关豆腐的记载极为罕见;而朱熹所生活的两宋时期,才是豆腐真正开始广泛食用的年代。

  据史书记载,南宋临安府街头酒肆中,已经有豆腐羹、煎豆腐等相关菜品,与血脏、蛤蜊肉等一道作为下酒小菜出售。

  陆游在《老学庵笔记》中,还记载了一位爱吃蜜的长老,专喜欢用豆腐、面筋之类蘸蜜食用,常常与同样爱好吃蜜的苏轼一起分享吃蜜心得,后来被苏轼写进诗里,便有了著名的《安州老人食蜜歌》。

  此后,上到宫廷御馔,下至百姓人家,豆腐作为不可或缺的基础食材之一,受到社会各阶层的一致喜爱,花样也从一开始的煎豆腐、豆腐羹,进一步衍生出熝豆腐、锅塌豆腐等不同做法。

  

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  元代学者谢应芳曾对豆腐作出过极高的评价:年老者吃肉,是古今不变的敬老惯例,但一旦老得没有了牙齿,那即使有再多肉,也难以享受,而像豆腐这样甘软可口的食品,才是真正用于养老的好东西。其对豆腐的喜爱之情,自不待言。

  由于同时具备便宜、美观、利口、用途广泛等诸多特点,豆腐也开始衍生出浓厚的象征意味,食用豆腐渐渐成为节俭、清廉的象征。

  如南宋初年,宋高宗与大臣对话时,便称自己知道目前条件艰苦,一直不怎么吃肉,常吃蔬菜,最近还掺了豆腐做羹,吃起来也觉得不错,以彰显节俭、勉励大臣。

  明朝永乐年间,有御史刚正清廉,平时只吃豆腐,还赢得了“豆腐御史”的称号。其它诸如“小葱拌豆腐——一清二白”之类的俗语,更是耳熟能详。

  

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  食疗方推荐

  

  1. 豆腐500克,黄瓜250克,煮汤代茶饮。用于小儿夏季发烧不退,口渴饮水多。

  2. 豆腐500克,炒王不留行 20 克,煮汤。喝汤吃豆腐。用于产后乳汁不足。

  3. 豆腐250克,鲫鱼2条(每条重约150克),煮汤,分2次服食。可治麻疹出齐尚有余热者,也能通乳,用于产后乳汁分泌不足。

  鲫鱼豆腐汤(无油烹饪法)

  

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  原料(2人份):鲫鱼500克,豆腐120克,大蒜20克,小葱5克,生姜5克,豆浆100毫升,水500毫升,盐3克,黄酒10毫升。

  做法:

  1. 鲫鱼洗净,横向切块,豆腐切块,小葱切碎,大蒜、生姜切片。

  2. 将豆腐放入开水中焯一下,捞出备用。

  3.将鲫鱼块放入冷水锅中,加大蒜、生姜、黄酒,大火煮沸后改中火煮 10 分钟。

  4.放入豆腐块并倒入豆浆,大火煮沸后改中火煮 5 分钟,出锅撒上葱花。

  功效:鲫鱼具有健脾、益气、利水、通乳、除湿之功效。与豆腐合用,营养更加丰富全面,特别适合孕、产妇和身体虚弱的人补气养生。对于产后乳汁分泌有很好的促进作用。常吃使人延年益寿。■

  


原文链接:http://szyyj.gd.gov.cn/zyyfw/ysbj/content/post_3517204.html